Certains des secrets culinaires des foyers africains résident dans les épices. En Côte d’Ivoire, on en trouve une bonne variété d’épices traditionnelles qui donnent des saveurs particulières et uniques aux mets. L’Akpi, le Soumara, le gingembre, l’aneth, le Féfé et bien d’autres qu’on y trouve en fonction des différentes cultures locales. Mais s’il y a bien l’un d’entre eux qui est utilisable dans presque tous les mets, c’est bien l’Adjovan.
Appelé aussi Guedj au Sénégal, ce poisson décomposé est l’un des éléments secrets des cuisines de chez nous. Malgré la forte odeur désagréable qu’elle dégage, une fois dans la sauce, c’est une autre saveur qu’elle lui donne. Nos mamans, qui ont encore les réflexes des temps anciens, ne peuvent s’en passer. Avec cet ingrédient, nul besoin d’utiliser un bouillon d’assaisonnement.
Mais jusque-là, nombreux sont ceux qui ignorent comment il est produit.
Une petite visite sur l’un des marchés de gros à Adjamé, ce 28 mars, ou on y retrouve une grande variété, nous a donnés à en savoir un peu plus sur la fabrication de cet ingrédient unique.
C’est dans l’une des nombreuses rues du quartier rouge devenu marché que nous rencontrons ces professionnelles de l’Adjovan. Ivoiriennes, Ghanéennes et togolaises pour la majorité, ces derniers ne font pas de difficultés à nous dévoiler les secrets de fabrication de cette épice.
Amah Akom, est dans ce business depuis environ 20 ans. L’une des doyennes de ce lieu, Amah nous fait savoir que pour obtenir de l’Adjovan, il suffit de saler le poisson et le laissé décomposé entre 4 et 5 jours. Après cela, il est retiré de la chambre de conservation et exposé au soleil.
Tout un processus basique qui renferme des saveurs uniques selon le type de poisson qui y a servi.
Notre reportage
Bainguié Jean-François contributeur PepeSoupe à Adjamé.
